الحنين إلى الفجر
02-05-2003, 01:16 AM
طرق الطهي للأطعمة وتأثيرها في القضاء علي الميكروبات الموجودة علي الاغذية المختلفة.. هي الآن مثار اهتمام علماء التغذية والصحة, بعد أن ثبت علميا أن هذه الميكروبات تتأثر بدرجة ومدة الحرارة المستخدمة في الطهي.
وقد يتساءل البعض ماهي أكثر طرق الطهي أمانا؟ وهل هي الشي؟ أم القلي التحمير؟. أم السلعة الغليان
يجيب ( د.محمدرضا الشربيني ) أستاذ ورئيس قسم صحة الطعام بالمعهد القومي للتغذية أنه ثبت علميا أن الأغذية التي يستخدم في طيها طرق الغليان والسلق.. هي الأكثر أمانا لأن الميكروبات الموجودة في الأطعمة يقتلها الغليان والسلق.
ويستعرض بعض تأثيرات الطهي علي الميكروبات الموجودة علي الأسماك, والبيض, والدجاج.. فيقول:
* بالنسبة للأسماك:
التي تطهي بالغليان تعتبر هي الأكثر أمانا حيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء السمك مما يؤدي إلي قتل البكتيريا, أما الأسماك المقلية فهي أكثر أمانا من الأسماك المشوية, بسبب تنظيفها ثم تتبيلها خاصة بالثوم الذي له تأثير قاتل علي البكتريا ثم نعرضهابعد ذلك للحرارة بواسطة زيت القلي ولكن, كما هو معروف فإن الأسماك المطهية بالشواء تعتبر من الأصناف المحببة كما أنها سهلة الهضم, لذا من أجل الحصول علي طبق أكثرأمانا فيجب إزالة الاحشاء الداخلية والخياشيم ثم الغسل الجيد قبل عملية الشواء.
* اما الدجاج :
فهو من الاغذية الغنية بالبروتين لكنه يحتوي علي ميكروبات قد تسبب المرض للانسان بسبب تلوث لحومها من المزرعة أوالعلف أو البيئة المحيطة, لذلك يعتبر سلق الدجاج هوالأكثر أمانا, حيث يتم قتل الخلايا الحية للميكروبات.. ومن أهمها بكتيريا السالمونيلا والتي تقتل عند درجة حرارة تقارب70 درجة مئوية أي قبل درجة الغليان, لكن توجد أنواع اخري لطهي الدجاج مثل الشي علي الفحم وهو يعتبر أقل أمانا من الطهي بالغليان... وذلك لعدم وصول درجة الحرارة للشواء الي الدرجة المطلوبة للقضاء علي الميكروبات.. لذلك ينصح د. محمد رضا بضرورة غسل الدجاج جيدا ثم تقليبه علي النار في أثناء الشي جيدا حتي نحصل علي طبق دجاج مشوي أكثر أمانا.
* البيض:
رغم أنه يعد من أنواع ا لغذاء التي تحتوي علي العناصر ا لمهمة والضرورية للانسان مثل البروتين والدهون, والمعادن, إلا أنه يتعرض للتلوث بالميكروبات التي قد تسبب امراض التيفود والباراتيفود وأمراض السالمونيلوزس.. لذا يعتبر سلق البيض هو الطريقة الأكثر أمانا, حيث يقضي علي الميكروبات ويفضل غلي البيض مدة لاتقل عن خمس دقائق, وبالاضافة الي قتل الخلايا الحية للميكروبات عن طريق الغلي فإنه يبطل عمل مادة الافادين التي تتسبب في خفض استفادة الجسم من مكونات البيض الغذائية.
أما البيض المقلي فهو يأتي في المرتبة الثانية من ناحية الأمان, ويجب ملاحظة ألا تكون القشرة مشروخة, ثم يقلب جيداعلي النار أثناء القلي وبذلك تحصل علي بيض مقلي أكثر أمانا.
( منقووول ) .
وقد يتساءل البعض ماهي أكثر طرق الطهي أمانا؟ وهل هي الشي؟ أم القلي التحمير؟. أم السلعة الغليان
يجيب ( د.محمدرضا الشربيني ) أستاذ ورئيس قسم صحة الطعام بالمعهد القومي للتغذية أنه ثبت علميا أن الأغذية التي يستخدم في طيها طرق الغليان والسلق.. هي الأكثر أمانا لأن الميكروبات الموجودة في الأطعمة يقتلها الغليان والسلق.
ويستعرض بعض تأثيرات الطهي علي الميكروبات الموجودة علي الأسماك, والبيض, والدجاج.. فيقول:
* بالنسبة للأسماك:
التي تطهي بالغليان تعتبر هي الأكثر أمانا حيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء السمك مما يؤدي إلي قتل البكتيريا, أما الأسماك المقلية فهي أكثر أمانا من الأسماك المشوية, بسبب تنظيفها ثم تتبيلها خاصة بالثوم الذي له تأثير قاتل علي البكتريا ثم نعرضهابعد ذلك للحرارة بواسطة زيت القلي ولكن, كما هو معروف فإن الأسماك المطهية بالشواء تعتبر من الأصناف المحببة كما أنها سهلة الهضم, لذا من أجل الحصول علي طبق أكثرأمانا فيجب إزالة الاحشاء الداخلية والخياشيم ثم الغسل الجيد قبل عملية الشواء.
* اما الدجاج :
فهو من الاغذية الغنية بالبروتين لكنه يحتوي علي ميكروبات قد تسبب المرض للانسان بسبب تلوث لحومها من المزرعة أوالعلف أو البيئة المحيطة, لذلك يعتبر سلق الدجاج هوالأكثر أمانا, حيث يتم قتل الخلايا الحية للميكروبات.. ومن أهمها بكتيريا السالمونيلا والتي تقتل عند درجة حرارة تقارب70 درجة مئوية أي قبل درجة الغليان, لكن توجد أنواع اخري لطهي الدجاج مثل الشي علي الفحم وهو يعتبر أقل أمانا من الطهي بالغليان... وذلك لعدم وصول درجة الحرارة للشواء الي الدرجة المطلوبة للقضاء علي الميكروبات.. لذلك ينصح د. محمد رضا بضرورة غسل الدجاج جيدا ثم تقليبه علي النار في أثناء الشي جيدا حتي نحصل علي طبق دجاج مشوي أكثر أمانا.
* البيض:
رغم أنه يعد من أنواع ا لغذاء التي تحتوي علي العناصر ا لمهمة والضرورية للانسان مثل البروتين والدهون, والمعادن, إلا أنه يتعرض للتلوث بالميكروبات التي قد تسبب امراض التيفود والباراتيفود وأمراض السالمونيلوزس.. لذا يعتبر سلق البيض هو الطريقة الأكثر أمانا, حيث يقضي علي الميكروبات ويفضل غلي البيض مدة لاتقل عن خمس دقائق, وبالاضافة الي قتل الخلايا الحية للميكروبات عن طريق الغلي فإنه يبطل عمل مادة الافادين التي تتسبب في خفض استفادة الجسم من مكونات البيض الغذائية.
أما البيض المقلي فهو يأتي في المرتبة الثانية من ناحية الأمان, ويجب ملاحظة ألا تكون القشرة مشروخة, ثم يقلب جيداعلي النار أثناء القلي وبذلك تحصل علي بيض مقلي أكثر أمانا.
( منقووول ) .